小食堂烘焙筆記－有機紫山藥麵包

書店這條中美路上，左鄰右舍短短三百公尺內，就有三間麵包店，也總是吸引孩子，拿麵包做點心、早餐甚至是午餐。家裡自己做的麵包，其實是不大能吸引孩子的。因為卡瑪爸爸大多只做全麥的白麵包，不像外面的麵包店，有紅豆、芋頭、肉鬆、葡萄乾、巧克力、培根、起司、奶酥，口味多變化。

小食堂剛開始賣自製的手工麵包時，凱風媽媽也時常碎碎念，說全麥的白麵包，儘管是標榜不使用奶油、奶粉、改良劑，以健康為主的考量，但是還是不大吸引人。如果麵包能加點葡萄乾、南瓜子什麼的，麵包就比較有變化了。可是，要加在麵包中的食材，如果用點心思，多考量一點新鮮和安全的問題，還真是不知道該加什麼。



一般乾果類的食材，例如：葡萄乾、核桃、南瓜子，大多原產地不明，加工的過程、多次的分裝，與保存劑的添加也都是問題；至於有機乾果，儘管標榜有機種植與生產，但都是從國外進口，加工與保存時間久，也不符合在地採購的精神。其他的非乾果類食材，大多食品原料行也都有，像是紅豆泥、芋頭泥、巧克力粉（丁、塊）、奶酥等，但是這類食品加工物亦多有香料、色素和其他的添加物。

至於要自製這些麵包內餡，對於家中自製手工麵包的來說，工作量有點大，而且一次用量有限，便得面臨保存的問題。而且，麵包自己說話了：「手工揉製的麵包，特有的口感與香氣，不適合搭上這些喧賓奪主的內餡呀～」（誤）

這麼多囉囉嗦嗦的理由，就是不肯將白麵包中加上其他食材的卡瑪爸爸，上週從大王菜舖子的當季食材中，如獲至寶地發現了麵包的絕佳搭配－紫山藥。試作之後發現：花蓮本地產的紫山藥，蒸熟之後揉入麵包內，不但讓麵包變成了天然的淡紫色，山藥的綿密組織也改變了麵包的口感，更讓麵包增添清爽的山藥香氣。

說到紫山藥的好處，這個菜舖子才是專家：「含有的多巴胺和黏液蛋白，營養價值極高，可擴張血管並保持血管彈性、降低膽固醇濃度，含有微量元素有機鍺，可抑制癌細胞...」。但是，對於卡瑪爸爸來說，最開心的事情，莫過於不用再頭痛麵包的口味問題了。（迷之音：別高興得太早呀，紫山藥的產季可是一下子就過去了～）

下面分享的是這次紫山藥麵包的作法。這個配方用麵包機或是手揉都可以。如果用麵包機，則需要視紫山藥蒸熟後的濕度，適度再增加麵粉的量。手揉則是在揉麵糰的過程中，本來就會適度加入麵粉，不然太濕的麵糰用手會揉不起來。

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紫山藥麵包

份量：2個大圓形麵包；或16個小圓形餐包

溫水 260 cc
橄欖油 35 cc
蛋 1個
高筋麵粉 3杯
鹽 1 1/4 小匙
糖 3 大匙
酵母粉 2 小匙
紫山藥（蒸熟,搗成泥）250-300 g

作法
1. 依序將材料加入攪拌缸內，用刮刀將所有材料混合。
2. 工作檯上輕鋪麵粉，取出1.置工作檯，揉成麵糰。
3. 放回攪拌缸，至於30度左右的溫度，並保持麵糰潮濕，發酵60-90分鐘。
4. 將麵糰取出，分割成型（2個大圓或16個小圓），置於烤盤上。
5. 將成型的麵糰，發酵40-60分鐘。
6. 烤約22-25分鐘，180-220度。