小食堂烘焙筆記－裸麥核桃麵包 & 二月新菜單登場

裸麥麵包？是用沒有穿衣服的麥子做的麵包嗎？（冷～）

以前做全麥麵包，總是以為高筋麵粉加上全麥麵粉，就是「全麥」麵包了。可是去年中陸陸續續讀到一些資料，才知道常常在用的全麥麵粉，只是在白麵粉中加上小麥外層的麩皮，並不含有整顆麥子，而且小麥中最有營養的胚芽，也都被去掉了。這樣用一般全麥麵粉做出來的麵包，根本不就能稱作全麥麵包呀。

可是，外面麵包店賣的那種深色的德國雜糧麵包，究竟是加了什麼啊？網路上的資料說，主要是用焦糖、黑糖或焦糖素染色的，或是加入全穀全麥粉、黑麥粉、裸麥粉等。是的，「裸麥」正是今天麵包的主角，用來取代以往被騙多時的全麥麵粉。



維基百科上說：「裸麥（學名：Secale cereale）又稱黑麥，是一種在溫帶地區分布很廣的穀物。它是一種比較新的穀物。相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。」


▲ 排排坐，吃果果，發酵中，耐心等。

這次做的裸麥核桃麵包，還加上我們家弟弟最愛的葡萄乾。用加倍的長時間發酵，麵包的口感更佳紮實～隨著二月份小食堂的新菜單，邀請您一起品嘗～

裸麥核桃麵包

溫水 260 cc
橄欖油 35 cc
蛋 1個
高筋麵粉 2杯
裸麥粉 1 1/2杯
鹽 1 1/4 小匙
糖 3 大匙
酵母粉 1 小匙
核桃 1 杯
葡萄乾 1 杯

做法請參考「紫山藥麵包」這篇，但發酵時間加倍。

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▲ 二月份親子小食堂新菜單。